Råkorv eller färsk korv - smakar som korv ska smaka

 
 

Det är skillnad på korv och korv. Många av korvarna idagens butiker har låg kötthalt. Undrar då vad dessa består av, men det kanske man inte vill veta. Nu har jag sådan tur att det börjat dyka upp korv med en kötthalt på 90% eller högre. Den godaste korv du kan äta är dock färk korv eller som den ibland benämns råkorv. Som namnet säger är korven rå. Denna är helt obehamdlas och det passar inte att äta den direkt från förpackningen. Den blir underbart god att grilla eller stekas. Passa även på att spara stekflottet. Slå detta över nykokt pasta som du kan servera till korven. Visserligen är denna korv dyrare än övrihga korvar, men har du börjat äta färsk korv så vill du inte ha något annat. Smaken, den höga kötthalten, då smakar korven som en korv ska smaka.

 

Brukar finna ett utbud av färsk korv i mataffärerna. Tyvärr har jag ingen specialbutik för kött och korv i Linköping. Men besöker du Stockholm så passa på att gå in på Taylor & Jones. Stort utbud av korv och kött. Läs mer på http://taylorsandjones.com/sausages/

 

Korv

Korv avser vanligen en livsmedelsprodukt som innehåller kött och som tillverkas i avlång form. Korvar finns i olika storlekar, med olika köttråvaror och andra ingredienser.

Korv består av skinn och fyllning. Skinnet kan vara animaliskt, det vill säga rengjorda tarmar från slaktdjur (kallas fjölster eller fjälster), kollagen, eller tillverkat av till exempel sojaprotein eller viskos. Fyllningen i en korv består oftast av köttblandningar som är kryddade med för korvtypen specifika kryddor. Vid manuell korvstoppning används ofta ett redskap som kallas för korvhorn på vilket fjälstret träs upp.

Köttinnehållets ursprung varierar mellan länder, beroende på vilka köttdjur som är vanliga där. Medan fläskkött är vanligt i många europeiska korvar, är lammkött vanligt i Mellanöstern i länder där fläskkött undviks av religiösa skäl.

 

Att rensa djurtarmar som man fyllde med det man inte kunde förtära för stunden var ett enkelt sätt att förvara kött efter slakten. Senare förfinades konserveringsmetoder som rökning, saltning och torkning. Byar hade egna korvsorter och smaksättningar.

 

Sverige

Ordet korv är fornnordiskt och betyder "böjd" och "stump". Sedan medeltiden har även ordet pölsa används för korv i svenskan, men i modern tid syftar ordet främst på maträtten pölsa.

Den svenska korvkulturen är lånad från andra delar av världen, framför allt Tyskland, Frankrike och Italien, men på senare år även från mer exotiska länder. Korv ansågs inte vara fin mat, utan riktade sig till arbetarklassen. Det var först under 1800-talet som korven fick riktig spridning i Sverige. Charkuterister blev böndernas ombud. Samtidigt började varumärken bildas, även om det var på 1900-talet som industrialiseringen tog över på allvar.

De första varmkorvarna med mos såldes i Sverige 1897. Detta skedde vid Stockholmsutställningen 1897, då "korvgubbar" (de var dock kvinnor) gick omkring och sålde. Korv med bröd och senap dök dock upp långt senare.

I mitten av 1900-talet förbjöds de så kallade korvgubbarna att sälja korv via låda på magen, av hälsoskäl. Istället öppnade korvkiosker. Några år senare blev det krav på att korvkioskerna skulle ha toalett och rinnande vatten så nya korvkiosker fick hastigt byggas.

 

Danmark, Norge och Finland

I Danmark och Norge kallas korv för pølse, som är ett germanskt ord för något uppsvällt och tjockt. I Finland används ordet makkara för korv.

 

Tyskland och Nederländerna

Wurst är det tyska ordet för korv. Det används ofta i sammansättningar som t.ex. bratwurst och knackwurst (förkortat knake). I Nederländerna kallas korv för worst.

 

Frankrike, Italien och Spanien

Saucisse är det franska ordet för korv, men det härstammar från latinets salsus som betyder saltad. Salsicia är en saltad korv. I Italien kallas korv för salsiccia, i Spanien för salchicha och i Portugal för salsicha.

 

England

I England har ordet sausage använts sedan år 1066 då Wilhelm Erövraren införde franskan som hovspråk. Där användes för övrigt engelska uttryck för levande djur och franska uttryck för slaktade djur. När lexikografen Samuel Johnson skrev den första engelska ordboken 1755, så glömde han bort att ta med ordet sausage.

 

Hållbarhet

En färsk obehandlad korv har mycket kort hållbarhet och bör genast kokas eller stekas, alternativt frysas för senare konsumtion.

För att förlänga hållbarheten kan korven rökas, torkas och/eller behandlas så att syran i korven ökar och således motverkar skadliga bakterier. I de flesta moderna industriellt tillverkade korvarna sker det genom att tillsätta exempelvis askorbinsyra och natriumnitrat, -nitrit (salpeter) för att motverka den kraftigt giftiga bakterien Clostridium botulinum (Botulism).

I mer traditionellt hantverk tillsätter man olika probacteria, former av exempelvis lactobacillus, som dels ökar den konserverande syrahalten, dessutom tränger undan skadliga bakterier och sist men inte minst tillför korven angenäma aromer under en lagringstid på sex veckor eller mer. Traditionell salami är på detta sätt mjölksyrajäst.

 

 

Mjölksyrajäsning

Mjölksyrakultur finns i alla hårdostar, bland grönsaker i surkål & mjölksyrad gurka och bland korvar i salami och isterband t ex.

Att använda mjölksyrakultur är en helt naturlig konserveringsmetod, som använts mycket i historien på gårdar runt om i Sverige & Europa, för att få korvar, ostar och grönsaker att hålla längre.

För att få mjölksyrabakterierna att göra sin uppgift ger man korven fukt & värme under första dygnet. Det som händer rent kemiskt är att de hälsosamma mjölksyrabakterierna sänker ph-värdet i korven, osten & kålen så att ohälsosamma bakterier inte vill leva där.