Stafsäter - lokalproducerad glass

Tycker om att njuta av en glass som efterrätt, men det finns inte allt för många som jag skulle vilja kalla för glass. Många produkter har väldigt många ingredienser och tillsatser, vilket är konstigt då glas är enkelt att tillverka. Har dock hittat en lokal producent som gör en bra glass. Nämligen den från Stafsäter gårdsglass.

Stafsäter Gårdsglass, grundat hösten 2011, är ett litet familjeföretag som erbjuder närproducerad glass av allra högsta kvalitet. Glassen produceras på mjölk från korna på gården och i den mån det går kommer också övriga ingredienser från gården eller närliggande granngårdar. Oavsett om ingredienserna är närproducerade eller inte så är all vår glass gjord på riktiga råvaror. Finns att köpa i butiker i och runt Linköping.

Glass (från franskans glace, is) är ett fryst livsmedel vars huvudingredienser traditionellt är socker, äggula samt grädde eller mjölk. Ingredienserna kan antingen kallvispas eller så sjuds äggula och socker under vispning. Äggsmeten fryses sedan under omrörning vilket ger en krämig konsistens. Detta görs lämpligast i en glassmaskin. Går dock att göra utan maskin, men då får du ta ut glassen med jämna mellanrum och röra runt så att iskristallerna förstörs.

Fabrikstillverkad glass kan innehålla skummjölk, grädde, socker, vegetabiliskt fett, glukos-fruktossirap, stabiliseringsmedel, emulgeringsmedel, sojalecitin, vasslepulver och arom. Vanlig luft är en viktig beståndsdel; i Sverige finns inga regler för hur mycket luft fabrikstillverkad glass kan innehålla. Däremot finns tydliga regleringar gällande andra av glassens beståndsdelar.

Mycket gamla kinesiska skrifter beskriver glasstillverkning av fruktsaft och snö. I Persiska riket tillverkade man glass av snö som bevarades under året i kylrum och smaksattes med frukt och fruktjuice, rosenvatten, saffran och honung. En annan variant tillverkades med tillsats av mjölk. Redan under Romarriket avnjöts glass; svårigheten att få tag på snö eller is i medelhavsområdet innebar dock att desserten var reserverad för privilegierade samhällsgrupper. I Sverige finns glasstillverkning belagt sedan 1700-talet, bland annat genom recept i Cajsa Wargs kokbok från år 1755.

Från Italien spred sig glassen till Frankrike genom Katarina av Medici. När hon 1533 gifte sig med den franske prinsen förde hon med sig ett flertal italienska köksmästare, däribland sockerbagaren Francesco Procopio Coltelli som brukar räknas som den moderna glassens uppfinnare. Det vanligaste vid denna tiden var dock fortfarande glass av frusen saft eller fruktpuré.

På 1660-talet öppnades Café Procopé i Paris, den första glassbaren. Glassätandet blev snart en modefluga bland överklassen och 1676 kom de franska glass- och lemonadtillverkarna att träda ur sockerbagarnas skrå och bilda ett eget. René Antoine Ferchault de Réaumur kom att betyda mycket för glassens utveckling. Han utgav 1734 en skrift om glasstillverkning, där han beskriver att frysningen måste ske långsamt för att inte isbitar skall bildas i glassen, och att man måste noggrant blanda glassen och skrapa loss glass som frusit fast på kärlets väggar för att få en jämn konsistens. 1751 införde Joseph Gilliers sorbetièren, en träbytta med inre behållare för glassen. Mellanrummet packades med is och grovt salt och glassen rördes i byttan till den blev genomfrusen. M. Emy utvecklades i L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office 1768 Gilliers sorbetiér genom att utrusta den med en vev och skovlar i byttan, så att den kunde vara i jämn rörelse medan den frös.

Under 1700-talet började glass säljas till allmänheten i Nordamerika, men det var först på 1800-talet som försäljningen tog fart då den första grossistfirman startade. På 1800-talet åt man glass vanligtvis på kafé.

1927 uppfanns den moderna glassmaskinen för massproduktion av glass.

1904 uppfann amerikanen Charles E. Miches glasstruten, och 1923 uppfann Harry Bur från Ohio glasspinnen, som gjorde glass enklare att konsumera. Från 1890 finns det första belägget på gatuförsäljning av glass i Sverige. 1917 öppnade italienaren Pietro Ciprian en glasskiosk vid Sankt Eriksplan. Snart följdes han av andra glassförsäljare. På 1930-talet började Mjölkcentralen tillverka glass, och 1935 lanserades Puckstången som den första glasspinnen i Sverige.